เป็ดปักกิ่ง- ประเทศจีน

เป็ดปักกิ่ง เป็นเมนูอันดับหนึ่งของปักกิ่งประเทศจีน เป็นที่เล่าขานกันว่ามีประวัติความเป็นมากว่า 1500 ปีในตำหรับยาหลวงของหมอหลวงในราชวงศ์ หยวน ของจีนนั้นก็ได้เขียนถึงวิธีการย่างเป็ด ซึ่งต่อมาก็ได้มีการวิวัฒนาการจนกลายเป็นเป็ดปักกิ่งในปัจจุบัน ในอดีตนั้นใช้วิธีการย่างเป็ดแบบใช้ง่ามเสียบกับตัวเป็ด โดยก่อนย่างต้องผ่าท้องเอาเครื่องในออก ล้างให้สะอาด แล้วนำเอาเครื่องปรุงที่คลุกเข้าด้วยกันแล้วซึ่งประกอบด้วย ผักชีหอม ไส้แพะ ต้นหอมและเกลือ ใส่เข้าไปในท้องเป็ดแล้วนำไปย่างถ่านจนสุก

ปัจจุบันวิธีการย่างเป็ดนั้น ก่อนอื่นจะต้องนำเป็ดที่เลี้ยงไว้ในฟาร์มเฉพาะที่เรียกว่า เทียนยา เชือดและถอนขนออกให้สะอาด ผ่าท้องเอาเครื่องในออก แล้วอัดอากาศเข้าไปที่หนังเป็ด เพื่อให้ส่วนที่เป็นหนังได้แยกออกจากส่วนที่เป็นไขมัน ทาด้วยน้ำเชื่อมและนำไปตากจนแห้ง หลังจากตากแห้งแล้ว ตัวเป็ดจะมีสีแดงคล้ายเป็ดทาสี ก่อนย่างเป็ดให้ใส่น้ำเดือดเข้าไปในท้องเป็ด จากนั้นนำเป็ดไปอบในเต้าอบ โดยใช้ไม้พุทรา ไม้ต้นท้อ หรือไม้ต้นสาลี่มาเป็นฟืนที่ใช้อบเป็ด ก็จะทำให้เป็ดที่อบสุกแล้วมีกลิ่นหอมไม่เหม็นกลิ่นควัน

ขั้นตอนการเตรียมเป็ด

กรรมวิธีการเลี้ยงเป็ดที่จะนำมาใช้ย่างเป็นเป็ดปักกิ่งอันแสนอร่อย มีการเลี้ยงกันเป็นกิจจะลักษณะ คือเป็ดที่เลี้ยงจะต้องกินอาหารที่ผู้เลี้ยงเตรียมไว้เท่านั้น จะไม่มีการให้เป็ดไปหาอาหารทานเองเหมือนเป็ดทุ่งเด็ดขาด เพราะว่าเป็ดอาจป่วยเป็นโรค และกลัวว่าอาหารที่เป็ดกินเข้าไปไม่สะอาด อาจส่งผลถึงรสชาติของเนื้อเป็ดได้ส่วนในช่วง 15-20 วันสุดท้ายก่อนที่จะนำเป็ดมาทำเป็ดปักกิ่ง ผู้เลี้ยงจะทำการป้อนอาหารเป็ดด้วยตัวเอง ทั้งนี้เพื่อให้เป็ดขยับตัวน้อยลง จะได้โตได้เร็วขึ้นและเนื้อจะได้ไม่แข็ง

เป็ดที่ถือว่าเหมาะที่จะนำมาทำเป็ดปักกิ่งนั้นจะเป็นเป็ดเลี้ยงที่มีอายุ ประมาณ 60-65 วัน ซึ่งเป็ดในช่วงนี้จะมีน้ำหนักประมาณ 5-7 กิโลกรัม ถือได้ว่าเป็นขนาดที่กำลังเหมาะที่จะนำมาทำเป็นเป็ดปักกิ่ง

การเลี้ยงเป็ดที่จะนำมาทำเป็นเป็ดปักกิ่งนั้น จะให้อาหารเป็ด 6 ชั่วโมงต่อหนึ่งครั้ง หรือว่าวันหนึ่งก็ประมาณ 4 มื้อ แล้วก็จะต้องให้อย่างนี้อย่างสม่ำเสมอ เพื่อที่เป็ดจะได้โตเร็วและมีเนื้อเยอะ และมีเนื้อนุ่มนิ่มลิ้น ไม่เหนียวเหมือนกับเป็ดทั่วไป ส่วนเป็ดโตได้ที่แล้ว ขั้นตอนต่อไปก็จะเป็นขั้นตอนในการเตรียมเป็ดเพื่อที่จะนำไปย่าง

ก่อนอื่นทำการเชือดคอเป็ด ต้องรอจนกระทั่งเลือดหยุดไหลแล้ว จึงนำเป็ดลงไปต้มในน้ำเดือดเพื่อให้ง่ายต่อการดึงเอาขนเป็ดออก เอาแหนบมาดึงขนเป็ดออกทีละเส้น และเมื่อดึงขนเป็ดออกหมดจนแน่ใจว่าไม่มีขนเป็ดเหลือแล้ว จะเอาเครื่องในของเป็ดออกมาจนหมด

แต่เมื่อเอาเครื่องในเป็ดออกหมดแล้วตัวเป็ดก็จะลีบ ไม่พอง เมื่อนำไปย่างเนื้อเป็ดก็จะแห้งไม่น่าทาน ด้วยเหตุนี้จึงใส่น้ำเข้าไปในตัวเป็ดแทนเครื่องใน เพื่อให้เวลาย่างเป็ดออกมาเนื้อเป็ดจะได้ไม่แห้ง

Serving Peking Duck in Beijing

การย่างเป็ด

การย่างเป็ดนั้นมีอยู่ด้วยกันสามวิธี คือ

1.วิธีการย่างที่จะคล้ายๆกับการย่างหมูปิ้ง คือจะต้องมีคนคอยมากลับตัวเป็ด ทำให้เสียเวลา เนื้อเป็ดที่ได้ก็จะไม่หอมอร่อย ปัจจุบันจึงไม่มีการใช้วิธีนี้ย่างเป็ดอีกแล้ว

2.วิธีการย่างเป็ดที่นำเป็ดมาวางเรียงกันเป็นแถวเหมือนกับการตากเสื้อ โดยวิธีการนี้เป็นวิธีการย่างที่สะดวก และเร็ว

3. คือการนำเป็ดเข้าไปย่างในเตาที่ทำขึ้นมาเป็นพิเศษ วิธีการนี้ถือเป็นการย่างเป็ดที่ดีที่สุด เพราะว่าเป็ดที่ได้จะหอมและอร่อย

การเสิร์ฟ:

ต่อมาเป็นการแล่หนังเป็ด การแล่หนังเป็ดจะต้องแล่ตอนร้อนๆ ยิ่งแล่ตอนที่เป็ดเพิ่งจะลงมาจากเตาใหม่ๆ ยิ่งดี เพราะว่าจะแล่ได้ง่าย ได้เนื้อเป็นชิ้นสวยงาม แต่ถ้าเรารอให้เป็ดเย็นแล้วค่อยแล่ จะแล่ยาก แล้วเนื้อเป็ดก็จะยุ่ย แล่ออกมาไม่เป็นชิ้นสวยงามเหมือนกับที่แล่ตอนร้อนๆ

ที่สำคัญที่สุดสำหรับการแล่เนื้อเป็ดของที่ปักกิ่งก็คือ จะต้องแล่ให้หนังให้ติดเนื้อออกมาด้วยถึงจะเป็นการแล่แบบต้นฉบับดั้งเดิม จะไม่เหมือนเมืองไทยที่จะแล่ทานแต่หนังอย่างเดียวแล้วนำเนื้อที่เหลือไปทำ กับข้าวอย่างอื่น โดยที่ปักกิ่งเป็ดหนึ่งตัวจะต้องแล่เป็ดออกมาให้ได้ประมาณ 120 แผ่น บวกลบได้นิดหน่อย

ในส่วนของแป้งที่นำมาห่อเป็ด ซึ่งในแต่ละร้านก็จะมีเคล็ดลับที่แตกต่างกันไป ในสมัยนี้ก็จะมีการทำแป้งออกมาหลากหลายมาก บางที่ใช้แผ่นแป้งที่ทำมาจากข้าวโพด หรือว่าแครอทก็มี แต่ที่สำคัญคือต้องทานตอนที่แป้งยังร้อนๆ ไม่อย่างนั้นแป้งจะเหนียวและเคี้ยวยาก

การรับประทานเป็ดปักกิ่ง

การรับประทานเป็ดปักกิ่งนั้นจะต้องมีความพิถีพิถันพอสมควร โดยการนำเนื้อเป็ดที่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จิ้มกับน้ำซีอิ้วหวาน คู่กับต้นหอมหรือชิ้นแตงกวาสดกรอบ และใช้แผ่นแป้งม้วนเอาเนื้อเป็ดกับต้นหอมเข้าด้วยกันถึงจะทานได้รสชาติตามสูตร การทานเป็ดย่างปักกิ่งต้นตำหรับต้องมีความพิถีพิถันตั้งแต่การเลี้ยงเป็ด การย่างเป็ด เครื่องเคียงที่จะนำมาทานคู่กับเป็ดปักกิ่ง รวมถึงฤดูที่เหมาะสำหรับทานเป็ดปักกิ่งด้วย